Champagne!

Bonjour à tous

Aujourd'hui nous allons nous intéresser à un produit que nous aimons beaucoup dans l'équipe, et nous vous proposons un petit tour d'horizon de ce vin un peu à part, que l'on réserve à tort pour les grandes occasions uniquement.

Voici donc le premier billet d'une série consacrée au champagne, sa fabrication, son histoire, ses vignerons, sa consommation... et à vos questions!

Première étape, première question: comment fait-on du champagne?

  

Avant toute chose, il faut le réaffirmer, le répéter (et le regoûter!), le champagne est un vin! A part, certes, mais un vin avant tout. Comment fait-on un vin en premier lieu?

Grappe de Chardonnay 

Le vin, c'est du jus de raisin fermenté, fermentation provoquée par les levures contenues par les peaux du raisin et qui va transformer le sucre du jus de raisin en alcool (plus de détails sur la vinification dans un prochain billet).

Pour faire ce vin, 3 cépages sont autorisés dans l'élaboration du champagne: le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay.

Parmi ces 3 cépages, 2 sont des variétés de raisins noirs (pinot noir et meunier).

Du raisin noir pour faire un vin blanc? Et oui, il "suffit" de ne pas laisser pas macérer le jus des raisins pressés avec la peau des raisins car les matières colorantes sont contenues dans les peaux.

Une fois le vin obtenu, celui-ci va être embouteillé dans de belles bouteilles en verre épais, dans lesquelles va se produire une seconde fermentation. C'est la phase de "prise de mousse".

Celle-ci va être provoquée par l'addition d'une liqueur de tirage, mélange de sucre, de levure et de vin.

Le résultat de la fermentation dans cet environnement fermé (par le bouchon, ou "bidule") va être des lies (particules solides, résidus de fermentation) et le gaz carbonique qui produit ces jolies bulles dans vos verres. La prise de mousse va durer entre 1 et 3 mois.

Le vin devenu pétillant va ensuite reposer au minimum 12 mois, lui donnant ainsi le temps de maturer et de développer ses arômes.

Mais il reste encore à expulser les lies, assez peu esthétiques si elles devaient arriver dans votre verre! Pour les expulser, les bouteilles sont progressivement redressées, têtes vers le bas, et régulièrement tournées. L'objectif de cette phase et de faciliter le dépôt des lies dans le goulot de la bouteille, pour ensuite en être violemment expulsé.

Manuellement ou mécaniquement, selon les maisons de champagne, mais la méthode mécanique prédomine désormais: elle consiste à plonger le goulot de la bouteille dans un liquide réfrigérant qui va emprisonner les lies dans un glaçon et faciliter son expulsion lors du retrait du bouchon grâce à la pression contenue dans la bouteille (environ 6 bars). C'est le dégorgement, oui Jamy...

Manquent alors quelques centilitres du précieux nectar, que l'on va compléter avec un mélange de sucre et de vin ancien tranquille. C'est l'étape du dosage, qui va déterminer la catégorie dans laquelle le champagne va se situer (brut nature, extra-brut, brut,...). On pose ensuite le bouchon sur la bouteille, et celle-ci sera prête à la commercialisation quelques mois plus tard, le temps pour le champagne de se stabiliser après toutes ces manipulations.

Vous voilà désormais incollables sur les grandes étapes de la vinification d'un champagne! Cela reste assez généraliste et synthétique, donc si vous avez des questions sur des points précis, n'hésitez pas.

Dans notre prochain billet, nous continuerons notre exploration du champagne, avec les différentes sortes de champagne qui s'offrent à votre dégustation... Blanc de blancs, blanc de noirs, rosé, millésimé ou non, grand cru ou pas, nous continuerons de vous dévoiler les mystères du champagne.

Assez de théorie, on vous laisse aux travaux pratiques... :-)